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Gratin de fenouil et d’endives au vacherin fribourgeois

Gratin de fenouil et d’endives au vacherin fribourgeois
Préparation 25 min
À l'avance 24 hrs
Cuisson 40-45 min
Attente 
Portions 6
Marinage 

Appelées chicons en Belgique, les endives s’apprêtent très bien à la cuisson. Pour ajouter une petite touche sucrée et nouvelle à cette recette classique de gratin de fenouil et d’endives au vacherin fribourgeois, on utilise des quartiers de fenouil que l’on prépare de la même façon.

Ingrédients

6 belles grosses endives blanches
1 gros bulbe de fenouil
250 ml (1 tasse) vin blanc sec
250 ml (1 tasse) bouillon de légumes
12 grandes tranches épaisses de jambon fumé
Beurre
45 ml (3 c. à soupe) fécule de maïs
375 ml (1 1⁄2 tasse) lait
Sel et poivre
Noix de muscade râpée
2 jaunes d’œufs
227 g (1⁄2 lb) fromage vacherin fribourgeois (Suisse)


Préparations

1 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Retirer le cône dur à la base de chaque endive en prenant soin de les garder entières. Les réserver.

2 Parer le bulbe de fenouil, puis peler l’extérieur. Le couper en deux, puis couper chaque moitié en trois morceaux identiques. Retirer le cœur à la base de chaque morceau de fenouil en prenant soin de les conserver entiers. Réserver.

3 Dans une grande casserole, faire bouillir le vin blanc avec le bouillon. Y plonger les endives et les morceaux de fenouil. Couvrir et laisser bouillir 10 minutes. Retirer les légumes de la casserole avec des pinces culinaires, puis les laisser égoutter 5 minutes dans une passoire.

4 Remettre la casserole sur un feu moyen, puis réduire le liquide de cuisson de moitié.

5 Entre-temps, bien assécher les endives et les morceaux de fenouil avec des essuie-tout, puis les enrouler d’une tranche de jambon. Les déposer dans un grand plat à gratin généreusement beurré. Réserver.

6 Délayer la fécule de maïs dans le lait, puis verser graduellement le tout dans le liquide de cuisson réduit toujours en ébullition tout en fouettant. Saler et poivrer généreusement, puis ajouter de la muscade râpée au goût. Cuire en mélangeant jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirer la casserole du feu et ajouter les jaunes d’œufs tout en fouettant vigoureusement. Ajouter le vacherin râpé, puis mélanger.

7 Réserver 5 minutes avant de verser cette sauce sur les légumes enroulés de jambon, puis garnir de copeaux de beurre.

8 À ce stade, vous pouvez soit cuire le mets, soit le couvrir et le réserver au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Si vous le cuisez plus tard, vous devrez augmenter le temps de cuisson d’environ 5 minutes

9 Déposer le plat sur l’étage central du four et cuire 10-12 minutes. Retirer du four et servir aussitôt. Accompagner d’une salade de brocoli et de tomates au vinaigre balsamique et de pain frais.




Source

Le Guide Cuisine Vol. 14 No. 2


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