Salade de ris de veau, vinaigrette balsamique aux figues

1 lb (454 g) ris de veau frais
1 c. à soupe (15 ml) huile d'olive
1⁄2 laitue iceberg parée et défaite en bouchées
1 laitue feuille de chêne lavée, déchiquetée et essorée
1⁄2 petit oignon tranché finement
1⁄2 poivron rouge paré, coupé en fine julienne
Sel et poivre

1 Bien laver les ris de veau, puis les parer en retirant les nerfs et l'excédent de gras. Les laisser dégorger dans l'eau froide 3-6 heures au réfrigérateur.

2 Dans une casserole moyenne contenant un généreux fond d'eau salée bouillante pocher les ris de veau 3 minutes. Les égoutter, puis les réserver sur une double épaisseur d'essuie-tout. Les couper en petites bouchées, puis les réserver au réfrigérateur.

3 Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile à feu moyen. Quand elle est bien chaude, y ajouter les bouchées de ris de veau. Les saisir 7-8 minutes au total en les tournant assez régulièrement afin de colorer toutes les faces. Les retirer de la poêle et les réserver sur des essuie-tout.

4 Mettre les deux laitues, l'oignon, la julienne de poivron et la quantité désirée de vinaigrette balsamique aux figues dans un bol à salade, puis mélanger. Ajouter les bouchées de ris de veau, puis saler et poivrer au goût. Brasser délicatement, puis servir immédiatement la salade dans six assiettes moyennes en vous assurant de répartir uniformément les bouchées de ris de veau. Accompagner de tranches de baguette.

Vinaigrette balsamique aux figues

1⁄2 tasse (125 ml) figues sèches parées et tranchées
2⁄3 tasse (160 ml) eau bouillante
5 c. à soupe (75 ml) vinaigre balsamique
1 c. à thé (5 ml) moutarde de Dijon
1 petite gousse d'ail dégermée et écrasée
1⁄2 tasse (125 ml) huile d'olive
Sel et poivre

5 Mettre les trois premiers ingrédients dans un mélangeur, couvrir et réserver 15 minutes.

6 Aussitôt ce temps écoulé, ajouter le reste des ingrédients, puis saler et poivrer au goût. Réduire la préparation jusqu'à l'obtention d'une vinaigrette très lisse. Arrêter le mélangeur à quelques reprises pour mélanger un peu et gratter la paroi avec une spatule.

7 Selon les goûts, ajouter un peu plus d'eau chaude si la vinaigrette est trop consistante. Transvider la vinaigrette dans un contenant hermétique, puis réfrigérer jusqu'au moment d'utiliser. Laisser revenir à la température de la pièce avant de servir.