Médaillons de veau croustillants, sauce aux canneberges et au xérès

2 lb (900 g) filets de veau (2 morceaux)
Sel et poivre
Cinq-épices chinoises
1⁄3 -1⁄2 lb (150-227 g) tranches minces de pancetta ou prosciutto

1 Préchauffer le four à 400 °F (205 °C). Assaisonner au goût les filets de veau de sel, de poivre et de cinq-épices chinoises. Les enrouler de tranches de pancetta ou de prosciutto, puis les déposer sur une plaque allant au four. Utiliser de la ficelle au besoin.

2 Déposer la plaque sur l'étage central du four et cuire les filets 20 minutes (médium-saignant) ou plus selon la cuisson désirée.

3 Retirer la plaque du four, puis envelopper immédiatement le filets de veau dans
une feuille de papier d'aluminium. Réserver 10 minutes avant de les trancher délicatement en médaillons. Servir quelques médaillons par portion déposés sur un fond de sauce aux canneberges et au xérès. Accompagner d'une purée de pommes de terre et de légumes étuvés au choix.

Sauce aux canneberges et au xérès

2⁄3 tasse (160 ml) xérès
1 tasse (250 ml) sucre granulé
1 1⁄2 tasse (375 ml) canneberges (fraîches ou congelées), rincées et égouttées

4 Dans une petite casserole, porter le xérès à ébullition. Ajouter le sucre et les canneberges, puis porter de nouveau à ébullition en brassant à l'occasion. Baisser le feu à doux, puis couvrir.

5 Cuire 30 minutes en brassant quelques fois. Écumer la mousse qui se forme sur le mélange à l'aide d'une cuillère.

6 La sauce est prête lorsqu'elle a bien épaissi et qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Retirer la casserole du feu, puis écraser la sauce avec un pilon à pommes de terre. Servir immédiatement. Excellent comme sauce d'accompagnement avec les viandes blanches et les poissons.