Petits paquets au flétan et aux pétoncles, sauce béchamel rosée

12 manicotti ou cannelloni
4 échalotes sèches hachées
1 branche de céleri lavée et hachée
2 gousses d'ail écrasées
2 c. à soupe (30 ml) câpres égouttées
1⁄3 tasse (80 ml) olives vertes de qualité dénoyautées et hachées
1 c. à thé (5 ml) graines de fenouil ou d'aneth écrasées au pilon
Sel et poivre
1 1⁄3 lb (600 g) chair de flétan, sans peau, parée et hachée grossièrement
8-12 longues languettes doubles de prosciutto de 1⁄2 po (1,25 cm) de large
2 c. à soupe (30 ml) huile d'olive
1 lb (454 g) gros pétoncles tranchés en deux dans l'épaisseur
Mesclun
Quartiers de citron

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Cuire les manicotti ou les cannelloni dans une grande casserole remplie d'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient très « al dente », soit environ 6-7 minutes. Les égoutter immédiatement, puis les rincer à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient refroidis. Bien les égoutter, puis les réserver sur une grande assiette.

Dans un bol moyen, bien mélanger les échalotes avec la branche de céleri, l'ail, les câpres, les olives vertes et les graines de fenouil. Saler et poivrer au goût, puis y verser environ 2⁄3 tasse (160 ml) de sauce béchamel rosée ainsi que la chair de flétan. Mélanger, puis réserver.

Verser le reste de la sauce béchamel rosée dans un plat allant au four de 9 po x 12 po (23 cm x 30 cm). Couper délicatement chaque manicotti ou cannelloni en deux, puis les farcir délicatement du mélange de flétan. Pour faire chaque petit paquet, regrouper 2-3 demi-pâtes (selon la longueur de vos languettes de prosciutto) et les entourer d'une languette de prosciutto que vous scellerez avec un cure-dent. Déposer délicatement chaque petit paquet, debout, dans le plat allant au four recouvert de sauce béchamel rosée. Monter les autres petits paquets de la même manière et les réserver dans le même plat. Déposer le plat sur l'étage central du four, puis cuire les petits paquets 20 minutes.

Entre-temps, dans une grande poêle additionnée d'huile d'olive, griller les tranches de pétoncles 1 minute de chaque côté, à feu moyen-élevé. Les retirer de la poêle, puis les réserver.

Retirer la plaque du four, puis servir délicatement 2-3 petits paquets de cannelloni, debout, par portion sur un fond de la sauce béchamel rosée. Entourer chaque portion de quelques tranches de pétoncles grillés, puis décorer d'un peu de mesclun et de quartiers de citron. Accompagner d'une salade de tomates et de bocconcini.

Sauce béchamel rosée

4 c. à soupe (60 ml) beurre
1 c. à soupe (15 ml) huile d'olive
4 c. à soupe (60 ml) farine tout usage
1⁄2 c. à thé (2,5 ml) poudre ou pâte de curry douce
3 tasses (750 ml) lait
2⁄3 tasse (160 ml) fromage parmesan râpé, bien compacté
2⁄3 tasse (160 ml) sauce tomate ou coulis de tomates
Sel et poivre

Dans une poêle creuse, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen. Quand les matières grasses pétillent, y saupoudrer la farine et la poudre de curry, puis cuire 1 minute en brassant.

Incorporer graduellement le lait tout en mélangeant. Cuire en mélangeant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirer la casserole du feu, puis ajouter le parmesan et la sauce tomate ou le coulis de tomates. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.

Mélanger et couvrir. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir. Cette sauce accompagne très bien les vol- au-vent, les pâtes, les viandes blanches et les filets de poisson pochés.