Si vous ne trouvez pas de filets de lotte, demander au poissonnier de fileter la queue. Préchauffer le four à 400 °F (205 °C). Dans un grand bol, faire fondre le Saint-André et le fromage frais avec le lait au micro-ondes, par intervalles de 30 secondes. Réserver.
Déposer les filets de lotte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier d'aluminium, puis les badigeonner d'huile. Déposer la plaque sur l'étage central du four et cuire les filets de lotte 15 minutes.
Retirer la plaque du four et laisser refroidir le poisson 10 minutes avant de hacher les filets et de déposer la chair dans le grand bol contenant les fromages fondus.
Entre-temps, cuire les manicotti dans une grande casserole remplie d'eau bouillante salée 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient très « al dente ». Les égoutter, puis les réserver sur une surface de travail.
Ajouter le reste des ingrédients, sauf le coulis et le mélange de fromages, au grand bol contenant le mélange de chair de lotte et de fromages fondus. Bien travailler le tout avec le dos d'une fourchette jusqu'à l'obtention d'une préparation relativement homogène. Réserver.
Verser le coulis de tomates dans un plat allant au four de 10 po x 15 po (25 cm x 38 cm), puis le réserver.
Farcir délicatement les manicotti avec la préparation à base de lotte en utilisant une petite cuillère, puis les déposer dans le plat contenant le coulis. Les recouvrir du mélange de fromages, puis déposer la plaque sur l'étage central. Cuire les manicotti 20 minutes. Vous pouvez griller le dessus des manicotti à « broil » durant quelques minutes à la fin de la cuisson.
Retirer la plaque du four, puis servir 2-3 manicotti par portion, avec le coulis. Accompagner d'une salade verte et d'une fougasse aux olives. Vous pouvez préparer cette recette à l'avance, mais vous devrez la réfrigérer, puis la cuire 15-20 minutes de plus.
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